wat eten we met Kerst

F@TM@N (12/18/05 om 17:53:05):

zelfverzonnen recept gebaseerd  op m`n favorieten lam en Absint



Lamsbout met Absint

Lamsbout ga ik van de week bij de Turkse slager halen ...reken voor 4 personen op een bout van 2 kilo ....wat over is kan de dag erop lekker op brood

De marinade :
            ...meng een flinke borrel Montmartre  ...een flinke borrel jade ( nouvelle orleans) en een flinke borrel Guy met 4 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit een teentje of 8 knoflook wat verse mint ,,, verse koriander zeezout en vers gemalen peper..

prik de lamsbout met een vork overal in zodat de marinade goed kan doordringen ....en laat de lamsbout 48 uur marineren....

het bereiden...:

laat de oven voorverwarmen op 180 graden

haal het vlees uit de marinade bewaar deze .....zet een braadpan op het vuur....een heel pakje roomboter erin ....warm laten worden ( niet verbranden )
Braad de lamsbout in tien minuten rondom bruin...

Leg de lamsbout in de ovenschaal met de boter en een beetje water en laat het onder voortdurend bedruipen een half uur garen ...
Daarna de oven op 140 graden en nog 2 uur nagaren

meng de marinade met 4 eetlepels honing een eetlepel scherpe mosterd en wat fijngesnipperde sjalotjes....

Haal de ovenschaal uit de oven gooi 3/4 van de boter weg meng de rest met de marinade
laat de bout met dit mengsel nog een een half uur in de oven op 160 graden...garen

let op ik heb dit nog nooit eerder klaar gemaakt ....maar ga het gewoon proberen..... koken is net als Absinth maken ..........experimenteren.....

Helfrich (12/18/05 om 19:17:30):

Het mengsel van die drie soorten absint is wel bijzonder gewaagd, maar in een marinade moet het zeker kunnen, en al spel je absint op z'n Nieuw-Tsjechisch, ik denk zeker dat dit een prima recept kan zijn.

Bij mij staan in ieder geval op het menu: de coquilles Saint-Jacques in absint, de absinthespoom en de magret de canard aux griottines de Fougerolles met witlof gesmoord in absint.

F@TM@N (12/18/05 om 19:32:01):

en al spel je absint op z'n Nieuw-Tsjechisch

radioflux (12/18/05 om 22:47:05):

Ik ben benieuwd in hoeverre de finesses van die kwaliteitsabsinten nog te onderscheiden zijn binnen het geheel. Boerenverstand zou doen vermoeden dat met een goedkopere variant hetzelfde effect bereikt kan worden.

Maar zoals we al geconcludeerd hadden drinken boeren hier voornamelijk jenever, dus wie weet...

radioflux (12/19/05 om 00:14:35):

Wat mij ook intrigeert, is de vraag wat er overblijft van de etherische olien, die immers tijdens distillatie met de alcohol mee worden overgehaald. Bij de bereiding van het gebraad verdampt de alcohol, en verdwijnen - neem ik aan - ook de meeste olien die absint zijn smaak geven.

Of zie ik iets over het hoofd?

Helfrich (12/19/05 om 01:05:12):

Veel oliën blijven juist achter, en als ze verdampen condenseren ze meestal vrij snel. Wie ooit heeft geprobeerd absint te distilleren met een refluxkolom weet dat... (Bovendien worden veel oliën niet zozeer met de alcohol overgehaald als wel met het water, of met een damp met een bepaalde alcohol/water-verhouding.)  Natuurlijk raak je door te verhitten veel kwijt, maar ziedaar het belang van marineren: de smaakbestanddelen worden geabsorbeerd door je vlees en daar komen ze niet zomaar uit. De alcohol is daarentegen dermate vluchtig dat je die altijd kwijtraakt.

Vuile kut-allochtonen zoals ik maken van dergelijke eigenschappen ook gebruik bij het zogenaamde "deglaceren", een eenvoudige manier om een doordeweekse saus te maken. Na het bakken van een biefstuk of het braden van gevogelte giet je het grootste deel van de vette jus af. Vervolgens blus je met wijn of cognac (of absint of zo). De alcohol verdampt snel, maar krijgt juist even de gelegenheid om het resterende vet op te lossen en de aanbaksels los te weken (anti-aanbaklagen zijn voor watjes en schnitzelbakkers), terwijl de smaak van de drank goeddeels achterblijft. Vervolgens het uitgelekte sap uit je vlees toevoegen en eventueel wat fond, en op smaak brengen met wat kruiden, peper en zout. Binden met crème fraîche.

Helfrich (12/19/05 om 10:21:15):

Helfrich schreef:

een bepaalde alcohol/water-verhouding.

F@TM@N (12/19/05 om 19:20:53):

Maar zoals we al geconcludeerd hadden drinken boeren hier voornamelijk jenever

Ik ben benieuwd in hoeverre de finesses van die kwaliteitsabsinten nog te onderscheiden zijn binnen het geheel

Z.v.E (12/19/05 om 19:29:02):

Ik zal eens kijken of een stukje tofu ook lekkerder wordt met een scheutje La Bleue...

radioflux (12/20/05 om 01:08:34):

F@TM@N schreef:

ik drink graag Jenever ....dus ben een boer... ;D ;D ;D ;D ;D

maar ik weet nog steeds niet wat jij met Kerst eet ... ??? ??? ???

F@TM@N (12/20/05 om 21:09:34):

Dat bedoel ik absoluut niet te zeggen

Dat weet ik ook nog niet. Ik laat me graag verrassen.

Barski (12/21/05 om 18:15:18):

Een scheutje La Bleue over een vanille ijscoup is ook erg lekker weet ik uit ervaring. Voor het effect kun je het ook nog kort flamberen. Op eerste kerstdag vorig jaar brandden er zo 7 ijscoupes die allemaal binnen een kwartiertje leeg waren. Zeer smakelijk om te proberen, vooral in combinatie met chocoladesaus.

radioflux (12/25/05 om 12:58:32):

F@TM@N schreef:

toch hoor ik graag wat je gegeten hebt......

Helfrich (12/27/05 om 17:29:59):

F@TM@N schreef:

zelfverzonnen recept gebaseerd  op m`n favorieten lam en Absint

F@TM@N (12/27/05 om 17:39:11):

Goed gegeten, dikke?

Helfrich (12/27/05 om 18:10:58):

Dus toch. Jammer. Bij mij zat de absint in het zeefruit, de spoom en de witlof. Duidelijk te proeven, maar niet overheersend.

Het café